京野菜 洛市は京都の伝統と文化をお届けします。

大粒でシャキシャキとした歯ごたえのある丹波しめじと下茹でした牛すじ肉をじっくりと煮含めた一品です。少し手間はかかりますが、牛すじ肉は丁寧に下処理することでトロトロの仕上がりになります。その牛すじ肉のおいしさに負けない丹波しめじの存在感がポイントです。ぜひ一度チャレンジしてみてくださいね。

• 牛すじ肉の下処理を行う。
  鍋に牛すじ肉とたっぷりの水（分量外）を入れて強火にかけ、1分ほど沸騰させてからざるに上げる。
  流水で表面のアクや汚れをさっと洗い流し、きれいな鍋に移す。
• ①の鍋に皮ごとスライスした生姜とねぎの青い部分を入れ、たっぷりの水（分量外）を加える。
  鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にし、アクを時々すくい取りながら1～2時間程度じっくりと茹でる。
  やわらかくなったら、茹で汁から取り出し、食べやすい大きさに切っておく。
• 丹波しめじは石づきを切り落とし、ほぐしておく。
• 鍋にサラダ油入れて強めの中火で熱し、②の牛すじ肉、③の丹波しめじを入れて全体に油が回るように2分ほど炒める。
• ④に分量の水、酒を加え、沸騰したら弱めの中火にし、砂糖を加えて混ぜ合わせる。
  この間にアクが出てきたらすくい取る。
• 30分ほど加熱し全体に火が通ったら、醤油を加えて10分ほど煮る。
  火からおろして一度冷ます。
• ⑥の鍋を再度火にかけ、時々混ぜながら煮汁が少なくなるまで煮含める。
• 器に盛り付け、小口切りにした九条ねぎをのせる。

  ※「カット九条ねぎ」を使用する場合は、⑧の工程でそのままご使用いただけます